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L'élaboration du cidre
L’élaboration d’un cidre de qualité nécessite d’excellents fruits à cidre. Les pommes sont généralement récoltées à la main et quelquefois mécaniquement pour les cidres génériques. Elles sont triées par variétés car la connaissance de cette matière première est indispensable pour organiser les assemblages.  Les
pommes sont utilisées à leur parfaite
maturité. Les fruits verts donnent des moûts pauvres en
sucres, difficiles à clarifier et dont la fermentation est trop
rapide. Les fruits trop mûrs donnent des boissons acides, faibles
en alcool, chargées de lies et peu colorées.
Les pommes sont lavées et égouttées avant d’être broyées en une pulpe fine et régulière. Cette opération conditionne le rendement en jus. Cette pulpe est disposée sur un tapis de pressage et pressée lentement afin de libérer entre six cent et sept cent litres de moût pour une tonne de fruits. Le moût de pomme est un liquide complexe qui contient tous les éléments nécessaires à l'élaboration d’un cidre. On y trouve du sucre qui se transforme en alcool, de l'acide malique qui donne la sensation de fraîcheur, des tanins qui colorent le cidre lui donnent de la structure et de l'amertume. On y trouve également des matières azotées, des pectines, des sels minéraux, des enzymes, des arômes et des levures, qui tous contribuent à la transformation du moût en cidre. Le moût est envoyé vers les cuves de clarification où il va naturellement s’épurer. Il se forme en surface un coagulum appelé chapeau brun alors que les lies tombent au fond. En quelques jours, cette épuration élimine les bactéries et les moisissures, le moût trouble devient clair et peut fermenter. Il faut donc le soutirer à l'abri de l'air et le dirigé vers les cuves de fermentation. La fermentation se fait en deux temps. Pendant la fermentation alcoolique, les sucres se transforment en alcools sous l’action des levures alors que pendant la fermentation malo-lactique les ferments lactiques se développent pour donner des parfums et des saveurs. La fermentation se fait lentement, à l'abri de l'air dans une cave fraîche stabilisée en dessous de dix degrés. L’évaluation de la fermentation est permanente et au moment choisi par le maître de chais, en fonction du résultat souhaité, le cidre est mis en bouteille. Celles-ci reçoivent immédiatement leur bouchon sécurisé par un muselet de fer. Elles sont ensuite stockées à l’abri de la lumière pour une période minimum de six semaines pendant laquelle se créer naturellement l’effervescence caractéristique Au total il faut entre trois et cinq mois pour élaborer un cidre. |
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