Les variétés de pommes à cidre

Les cidres sont généralement élaborés avec plusieurs variétés de pommes assemblées dans une proportion qui varie chaque année en raison de l'alternance et des périodes de maturité.

On appelle alternance le fait que les pommiers donnent de bonne récolte une année sur deux. Ce phénomène est plus ou moins marqué suivant les variétés. Il y a trois périodes de maturité. Les pommes mûres en septembre n'ont pas une grande qualité, mais peuvent servir à élaborer des primeurs et de l'alcool. Les pommes mûres d'octobre à mi-novembre ont une qualité suffisante pour élaborer de bons cidres. Les pommes de dernière période ne sont pas mûres à la cueillette et doivent mûrir au sec avant le brassage. Elles sont utilisées pour les cidres de tradition.

Il est donc important de disposer d'une diversité de variétés de pommes afin d'ajuster les assemblages quels que soient les aléas de la récolte. Chaque variété apporte sa couleur, ses parfums et ses saveurs. Les pommes amères donnent la structure, l'amertume, et favorisent la clarification. Les douces-amères leur sont proches avec des nuances qui permettent des assemblages différents. Les pommes douces apportent des parfums et du sucre. Les pommes acides complètent l'équilibre aromatique avec des notes de fraîcheur et favorisent la résistance aux altérations.

Le verger cornouaillais abrite un tronc commun de variétés dites d'élite présentes sur tous les terroirs, dont nous donnons quelques-unes. Il abrite également de nombreuses variétés locales uniquement présentes sur chaque terroir, dont les pages qui suivent montrent une petite sélection. Les variétés présentées sont une sélection de quelques-unes des variétés les plus appréciées du verger cornouaillais. Les informations données sont extraites de conversations avec des cidriers traditionnels.

C’huero-brizh (Élite)

Pomme douce-amère, emblématique de Fouenant, elle est la base de la réputation du cru avec la dous-bloc’hig et la c’huero-ruz-mod-kozh. Elle apporte au cidre une bonne amertume, mais elle est précoce, a tendance à chuter avant la pleine maturité, se conserve assez mal au sol et devient vite farineuse. Il faut donc la travailler au bon moment pour obtenir de bons résultats.

C’huero-brizh signifie assez amer, de c’huero (amer) et brizh (tacheté ou vaguement). Ce nom s’inspire de l’apparence de la pomme et de la saveur de son jus. Dans la conversation, c’huero-brizh désigne le pays de Fouenant, ou le Fouenantais lui-même, tandis que c’huero désigne le cidre doux-amer, foncé en couleur et moelleux, du cru.

À noter que c'huero se prononce feo, à Fouenant et en Pays Bigouden.

Dous-koat-lignez (Élite)

Pomme douce, variété rustique, implantée sur de nombreux vergers, elle est appréciée des cidriers car elle permet d’élaborer des cidres se conservant naturellement doux. Originaire de Baud, dans le Morbihan, la tradition rapporte que dans la ferme où furent prélevés les greffons de référence de la variété, il y avait un arbre dont le tronc très large et creux, servait de niche à chien.

Dous-koat-lignez signifie doux du bois de la lignée, de dous (doux), koat (bois, forêt) et lignez (maison noble). La dous-koat-lignez doit son nom à sa saveur douce et probablement au lieu où elle fut découverte, à proximité du bois d’une lignée, toponyme récurrent en temps en Bretagne et qui peut indiquer que le bois faisait partie des domaines d’une puissante lignée, généralement constitués de forêts.

Dous-moen (Élite)

Pomme douce, d’une remarquable richesse en sucre, elle est utilisée pour élaborer des cidres de haute qualité. Étudiée dès la fin du XIXe, elle est originaire de Clohars-Carnoët où elle est très réputée. Après avoir été adoptée par la Cornouaille, elle est aujourd’hui implantée sur l’ensemble du verger breton. L’arbre nécessite toutefois des soins constants pour donner de bons résultats.

Dous-moen signifie doux et petit de dous (doux) et moan (étroit et grêle). La prononciation de moan a varié au fil du temps et a fait muter moan (moã:n) en moen (mowen). Le nom de la dous-moen vient à priori de la taille caractéristique de son fruit qui est effectivement petit et même très petit suivant les années. Il est cependant possible qu’elle porte le nom de son inventeur car Moan et Moen sont des patronymes répandus dans toute la Cornouaille.

Gilvig (Élite)

Pomme acidulée et variété emblématique de Baud à l’ouest du Morbihan. Utilisée pour élaborer un cidre pâle doux et fruité, commercialisé localement sous appellation Royal Guillevic, elle s’est aujourd’hui imposé comme la pomme acidulée des vergers bretons pour équilibrer les cidres.

Gilvig est un mot breton qui désigne le macareux ou le guillemot suivant les régions. La variété doit probablement son nom à son inventeur. Le patronyme Guillevic est en effet très courant dans le Morbihan. On citera en exemple le poète Guillevic, natif de Carnac dont l’œuvre couvre toute la deuxième moitié du XXe.

Kêrmerien (Élite)

Pomme douce-amère, elle est omniprésente dans les vergers. Originaire de Clohars-Carnoët où elle fut découverte au XIXe par un agriculteur qui ayant remarqué de beaux fruits, produits régulièrement tous les ans par un arbre de semis sur un fossé de Porsac’h, y préleva des greffons et la nouvelle variété qui ne tarda pas à se répandre. Elle donne un excellent cidre utilisée seule, mais localement elle est rehaussée par de la lost-kamm ou de la stang-ruz.

Kêrmerien signifie la maison des fourmis, de kêr (ville, village, habitat) et merien (fourmis). La variété tient probablement son nom du lieu où elle fut initialement implantée à moins qu’elle ait adopté le nom de son inventeur, un patronyme que l'on rencontre régulièrement. À noter que près de Clohars-carnoët il existe un petit port de pêche appelé Merrien dont l’écrivain Jean Merrien, auteur de nombreux livres sur la mer et les bateaux, a pris le nom pour pseudonyme.

Marie Ménard (Élite)

Pomme amère, elle est originaire de Matignon dans les Côtes d’Armor. Réputée pour son amertume et ses qualités cidricoles, elle est désormais plantée sur l’ensemble du verger cornouaillais.

D’après la légende, c’est en 1910 que Madame Marie Ménard, qui possédait une ferme à Saint Germain près de Matignon dans les Côtes d’Armor, aurait acheté auprès d’un pépiniériste, quelques aigrins au marché de Lamballe. Quelques années plus tard, au moment de greffer, elle aurait fait appel à un agriculteur qui lui aurait conseillé de conserver tel quel un des plants car le fruit lui semblait intéressant. Le fruit l'était effectivement à tel point que de nombreux greffons furent prélevés sur l’arbre et que l’on donna à cette pomme, célèbre pour son amertume, le nom de la dame.