À l’invitation d’Erwan et Ronan Gire, les créateurs du Sistrot le nouveau bistrot à cidre de Quimper, j’ai eu le privilège de participer à la sélection des cidres de la première carte de l’établissement qui est un bar à cidres avec restauration soignée. Nous avons donc dégusté quatre-vingt-dix-neuf cidres, des produits de tradition, quelques cuvées spéciales et trois cidres rosés. Au final les frères Gire en conserveront entre cinquante-cinq et soixante lors de l’ouverture (début juin). C’est une offre très large et absolument unique en Bretagne.
Dégustations à l’aveugle
Ces dégustations se sont déroulées “à l’aveugle” sans que nous puissions deviner la bouteille. Nous avions cependant à chaque fois les informations sur la présentation générale de l’échantillon, son débouchage, l’effet de mousse au moment du service, etc.
À noter que quelques cidres ont été écartés dès ce stade. En effet, un client doit pouvoir consommer ce qu’il achète. Or si un cidre se répand dans la salle au débouchage ou si le dépôt y est tel qu’il ne peut en avoir que les deux tiers, il aura raison d’être insatisfait. Cela ne devrait pas arriver au Sistrot.
Dégustations en douze séries
Les dégustations se sont étalées sur une dizaine de jours en douze séries constituées suivant les caractéristiques des cidres. Nous avons travaillé dans l’ordre :
Une série de 10 cidres bruts et extra-sec.
Une série de 7 cidres acidulés.
Une série de 8 cidres bruts normands.
Une série de 6 cidres bruts du Trégor-Goëlo.
Une série de 6 AOP Pays d’Auge.
Une série de 12 poirés.
Une série de 10 cidres doux.
Une série de 13 cidres du bassin de Rennes.
Une série de 8 cidres en cuvée spéciale.
Une série de 10 cidres bruts de Cornouaille.
Une série de 3 cidres rosés.
Une série de 6 AOP Cornouaille.
Dans l’ensemble les produits étaient bons, une douzaine étaient moyens et hors les problèmes de présentation notés ci-dessus, un seul cidre a réellement déçu. Pour appel, les cidres bruts ont une teneur en sucres résiduels inférieure à 28g/L, les cidres demi-secs une teneur en sucres résiduels comprise entre 28 et 42 g/L, tandis que les cidres doux ont une teneur en sucres résiduels supérieure à 35g/L ainsi qu’un titre alcoométrique volumique acquis au plus égal à 3%.
Cidres bruts et extra secs.
Nous avons commencé par une série de secs et extra-secs avec en tête l’idée qu’en plus de leurs qualités intrinsèques, ils conviendraient peut-être mieux à l’accompagnement du repas. D’une manière générale ces cidres ont donné satisfaction à deux exception près.
Cidres acidulés.
Nous recherchions des produits avec du caractère et de la force, mais nous avons été parfois déçus car ces cidres sont souvent un peu trop doux. Nous en avons tout de même sélectionné quelques très belles bouteilles correspondant à ce que nous attendions.
Cidres bruts normands.
Nous attendions des cidres puissants à l’équilibre plutôt acidulé. Nous n’avons pas été déçus même si certains manquent tout de même d’un peu d’amplitude.
A noter dans cette série que le cidre le mieux apprécié s’est révélé être un demi-sec, placé là de façon taquine par l’organisateur des séances. Si les dégustateurs l’ont largement apprécié, ils ont tous mis en doute sa conformité à la catégorie.
Cidres bruts du Trégor-Goëlo.
Réputés pour leur caractère revigorant, ces cidres n’ont pas faillis, mais un des échantillons fut à l’origine de nos discussions (voir ci-dessus) sur la présentation des produits. Cela n’a pour autant pas tempéré notre bonne appréciation du caractère de ces cidres.
AOP Pays d’Auge
Ce cidre est une merveille quand il est bien fait (la carte du Sistrot en propose d’excellent), mais promettre l’excellence peut aussi exposer à la déception si tout n’est pas à hauteur de l’attente. Cela étant le choix fut limpide et nous avons trouvé de magnifiques bouteilles.
Poirés
Le poiré est un produit réputé fragile et peu aisé à maîtriser. Il faut avoir la bonne matière première et y passer du temps. La documentation sur son élaboration n’est pas épaisse et seule l’expérience permet de bons résultats. Il faut croire que quelques producteurs disposent de l’un et de l’autre car nous en avons trouvé de fameux.
Il y avait longtemps que je n’en avait pas dégusté et les quelques occasions récentes n’avaient aucunement effacé le souvenir du “sistr-per” (cidre de poire) de mes années d’études à Nantes qu’un copain de faculté nous ramenait de Séglien (56). Je ne me souvient pas s’il était vraiment très bon, mais il nous a fait passer d’excellents moments.
Cidres doux.
Contrairement à une idée reçue, il n’est pas simple de faire un bon cidre doux et il y a des même des spécialistes qui savent mieux que d’autres le soigner. Nous avons retenu leurs bouteilles merveilleusement capables d’enchanter le palais avec leur large palette de douceurs.
Cidres du bassin de Rennes.
C’est là une terre de cidre de vieille tradition. Nous y avons trouvé du très bon et du bon avec de pures réussites. Cette série nous a rassurée, le bassin de Rennes sait toujours produire de très bons cidres de tradition.
Cette séance nous a par ailleurs offert de remarquer la difficulté dans certains ateliers de réussir une gamme complète avec les fruits disponibles et cela met en évidence à la fois les années d’abondance de pommes et la complète dépendance du cidre à la qualité des fruits.
Cuvées spéciales.
Nous n’attendions pas ici de déception et quasiment tous les échantillons ont répondu présent avec un bel ensemble. les cuvées spéciales sont des produits soignés et tout simplement excellents, il est agréable de savoir les trouver au Sistrot.
Cidres bruts de Cornouaille
La brutalité cidricole n’est pas une spécialité cornouaillaise, le pays incitant plutôt à la douceur de vivre, mais on y trouve tout de même quelques belles démonstrations dont quelques uns sont excellentes et illustrent bien le vieil adage des cidriers : “pour faire un bon cidre, il faut de bonnes pommes à cidre”.
Cidres Rosés.
Le cidre rosé nous vient d’autres régions du monde ou le cidre est boisson nouvelle, où les techniques d’élaboration sont différentes et où pour exister il faut innover. Si une boisson nouvelle doit trouver son “moment de consommation”, au Sistrot on connait bien ces autres régions du monde. Pour autant, et par un curieux hasard, le rosé de la carte vient d’une cidrerie très proche de Quimper.
AOP Cornouaille.
Nous avons terminé nos travaux sur une série de six AOP Cornouaille où tout n’était pas parfait, mais où plusieurs bouteilles tenaient largement la comparaison avec les cuvées spéciales citées plus haut. Nous n’avons pas pu nous empêcher d’un “le meilleur pour la fin” sacrément chauvin, mais “mallozh Doue” qu’il était bon.
Je remercie Erwan et Ronan pour cette longue dégustation dans la campagne fouesnantaise. Nous étions un peu isolés et loin de l’agitation, dans les meilleures conditions pour faire ce voyage dans les terroirs du cidre. Il me reste à encourager ceux qui le peuvent a aller découvrir les cidres du Sistrot. C’est un endroit neuf et unique où les saveurs de nos terroirs ont leur place autant que celles venus du vaste monde.
Le Sistrot
53 Boulevard Amiral de Kerguélen – 29000 Quimper – 06-40-60-05-86
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