L’Apfelwein, c’est le vin de pomme, tel qu’il est produit depuis des siècles en Allemagne. À l’occasion du Cider World 2018 qui s’est tenu du 13 au 15 avril dernier, nous avions décidé avec Claude Jolicœur, de visiter quelques cidreries autour de Francfort car nous savions que la tradition locale y est toujours vivace. 
Cider World (1)
À peine arrivé en ville, nous nous sommes retrouvé chez Jens Becker (2) pour un tasting superbement organisé par le maître des lieux, moitié dans la boutique, moitié sur la Brückenstraße grâce à un temps plus que printanier. Le lendemain matin nous avons participé au concours annuel qui rassemble des cidres du monde entier. Imaginez le casse-tête pour organiser celà, il n’y a pas deux cidres a se ressembler et vouloir les caser dans tel ou tel catégorie tient de la gageure. Ceci dit, les bons produits sont généralement reconnus (3).
Pour nous remettre du concours (c’est long quatre heures de dégustation), nous somme allé boire un Apfelwein dans la plus vieille maison spécialisée de la ville. Le principe y est simple, on viens y manger de la cuisine traditionnelle et on peut boire… l’Apfelwein du patron et rien d’autre. Mais c’est pas mal du tout, c’est juste un peu fatigant car il semble que les locaux voulaient tous payer leur tournée.
Heureusement nous avions un testing d’AOP Cornouaille et de Royal-Guillevic (Ce fut également un bon moment d’échanges) en soirée à l’Apfelwein Kontor (4).
Le samedi, jour de dégustation professionnelle et de remise des prix, tout le gratin cidricole mondial s’était donné rendez-vous, nous avons donc dégusté encore et encore, avant d’applaudir les médaillés et de finir la journée autour d’un Apfelwein au Lorsbasher Thal, une maison tenu par Frank Winkler qui garde en cave plus de 250 cidres du monde entier (5).
Le dimanche, c’est le jour du Cider World, dirigé par Mickael Stöckl, qui est devenu le plus grand salon cidricole de la planète. Organisé dans le cadre du Palmengarten, un palais assez fastueux, avec des exposants sur deux niveaux et une fréquentation assez incroyable. Nous y étions, bien entendu, avec deux AOP Cornouaille dont les stocks ont fondu comme neige au soleil.
Possmann
Le lundi, nous avons retrouvé David Llewellyn, un cidrier Irlandais de Lusk au nord de Dublin, puis rejoint notre guide Konstantin Kalveram, grand connaisseur des cidres locaux qui nous a tout d’abord fait visiter Possmann. Avec ses 16 millions de litres annuels, l’entreprise est un géant du marché. Tout y est gigantesque, l’aire de réception des pommes (on y travaille de la pomme fraîche), les presses, les cuves de fermentation, la salle d’embouteillage, etc. Les fruits viennent majoritairement de la région et les livraisons se font dans toute l’Allemagne. A coté de ses cidres traditionnels, Possmann propose un certains nombres de produits nouveaux et diversifie, en les modernisant, ses contenants.
Konstantin nous a expliqué que la lente érosion de la consommation de cidre traditionnel tient autant au vieillissement des consommateurs habituels qu’à l’arrivée de nouveaux habitants, à Francfort en particulier, qui ne connaissent rien aux particularités locales et s’installent avec leurs habitudes de consommation de bière. Cependant la notoriété du Cider World et la présence de nombreuses caves à cidre dans la ville, avec un choix très large et très international, a généré de nouveaux consommateurs qui réclament évidemment des cidres de qualité. Tout l’enjeu pour des établissements comme Posmann est de s’adapter à cette demande sans pour autant abandonner leurs clients traditionnels, ni risquer sous-utiliser leurs installations.
Weidmann & Groh
Nous somme alors allé voir Normann Groh, jeune prodige du cidre local, mais pas que, qui s’essaye également au vin, à la bière, à l’alcool et au Whisky. Néanmoins ses Apfelwein ont une sacré réputation. En visitant sa petite installation qui contrastait avec celle de Possmann, nous avons tout de même appris que la méthode ici est de procéder à une macération de la pomme broyée pendant plusieurs jours. Si la pomme de référence est la Bohnapfel, d’autres fruits comme la Boskoop, la Rouge de Trèves et différentes Reinettes sont utilisées.
La tradition c’est également, pour équilibrer les moûts, l’utilisation des fruits du Cormier (un fort bel arbre comme on peut voir ci-dessus) dans les assemblages, mais il semble le moment de l’addition de Cormier diffère chez les uns et les autres et reste pour chacun le secret a bien garder.
Andreas Schneider (6)
Pionnier du renouveau de la tradition de l’Apfelwein, Andreas Schneider est un grand nom du cidre en Allemagne. Son domaine est un autre monde, aux portes de Francfort, autour d’un verger merveilleux, que le maître des lieux appelle “Avalon”.
La ferme est accueillante et voit tout au long de l’année passer des familles en quête de cette sérénité que savent transmettre les beaux arbres. Et dieu (ou diable) qu’ils sont beaux ces vergers, entretenus avec dévotion. Nous nous y sommes promené et avons observé de belles rangées de fruitiers tous plus ou moins avancés dans leur floraison. A chaque rang de pommiers nous avons fait une halte pour en déguster le cidre, car la maison travaille ainsi (et Andreas avait dans un panier les bouteilles de circonstance). Nous avons pour ainsi dire trinquer à chaque fois avec l’arbre (le plus beau de chaque rang) qui a permis le miracle.
Andreas Schneider élabore ses cidres avec la même sérénité. Les bouteilles portent l’indication de l’année et le numéro du tonneau ou le cidre s’est arrondi. Nous avons beaucoup bavardé (placoté disent les Québécois), de l’art d’entretenir un verger, de celui de produire du cidre, mais également d’Avalon et des différentes croyances que les hommes portent aux pommiers, aux pommes et aux boissons de pomme.
Nous avons malgré tout mis fin à la promenade car nous avions un rendez-vous en ville. Nous y sommes arrivé avec une bonne heure de retard, mais que vaut une heure après une telle visite.
Hendrick Docken (7)
Ne cherchez pas dans les guides cidricoles, Hendoc n’est pas un cidrier, mais un sculpteur sur bois qui vit de son art, entre la Hesse et le Costa-Rica. Cependant, pour les bons connaisseurs du cidre en Hesse, c’est le ”Dieu du Cidre”. Pour Konstantin nous ne pouvions pas passer à coté. Nous sommes donc allé le voir au matin. L’atelier est un sacré capharnaüm ou les œuvres ébauchées voisinent avec une Rolls-Royce et une scène Rock au milieu des bois, qui n’attend que ses musiciens (j’aurais du apporter ma guitare). Par contraste, le design épuré du salon dans la maison n’en est que plus impressionnant et donne une bonne idée de la quête d’absolu de notre homme. “Dieu du Cidre” car s’il n’en produit que pour sa consommation personnelle (1 600 litres quand même), la méthode est tout simplement incroyable.
En gros, à l’automne, il choisi méticuleusement ses pommes (le secret est sans doute là, mais nous n’en saurons rien ou si peu), il en tire le jus et remplit avec précision de grosses dames-jeannes de verre qu’il installe dans son cellier à flanc de montagne. Ensuite… il s’en va quelques mois au Costa Rica où l’hiver est bien plus doux. À son retour, c’est prêt, il n’y a plus qu’a boire. C’est un cidre plat, de l’Apfelwein comme il devait s’en faire aux temps anciens, mais c’est très bon. Comme je conduisais je n’ai pas pu en reprendre autant que mes deux camarades, dommage.
Jörg Stier (8)
Retour à la normale, si l’on peut dire. l’Apfelladen Kelterei Stier est une maison réputée en Hesse. Jörg Stier laisse doucement les rênes d’une affaire, qu’il tenait de son père, à ses enfants après l’avoir hissé au premier plan par ses produits et également par ses histoires, car notre homme est aussi le “conteur” de l’Apfelwein. Il est toujours plaisant de rencontrer quelqu’un qui s’intéresse autant à la vie autour du cidre qu’au cidre lui-même. L’un ne va pas sans l’autre et pour lui son cidre c’est un reflet de ce terroir et de son histoire. Avec Marco, le fils, les produits de la maisons sont entre de bonnes mains (nous avons pu en juger), mais il expérimente également (un privilège de la jeunesse) avec plus ou moins de bonheur, autant dire que Claude Jolicœur (grand expérimentateur s’il en est) était à son affaire, d’autant que l’établissement est très bien équipé.
J’en retiens de bons produits traditionnels hérités du temps du fondateur, d’intéressants cidres en méthode champenoise et quelques expériences prometteuses. J’en rapporte également la confirmation que même si tout le monde ne l’exprime pas comme Jörg Stier (il m’a parlé de ses cidres comme d’un espace de liberté), la boisson de pomme est une fierté paysanne partagée par des femmes et des hommes sur bon nombre de terroirs sur la planète.
Ramborn (9)
Carlo Hein, par ailleurs promoteur d’énergies vertes, réalise avec avec Ramborn un rêve d’enfance, celui de redonner au cidre de son village son lustre passé. C’est également la concrétisation d’un beau concept d’économie régionale intégrée. Pour autant pas question de philanthropie, il s’agit bien d’un projet économique qui a réveillé le cidre au Luxembourg ou il avait quasi disparu. 
Le premier travail fut de sauver les vieux vergers, mais quand on est un enfant du village, on sait parler au paysans du quartier, et tous ont repris le chemin des pommiers pour nettoyer, sauver ce qui pouvait l’être et replanter des variétés locales. Le résultats est une promenade magnifique un “Orchard hiking”, dans la vallée de la Sauer avec la verte campagne allemande de l’autre coté du vallon.
La ferme familiale a été rénovée de fond en comble et aménagée en ce qui est un modèle de point d’accueil cidricole. On y produit tout de même du cidre avec une belle rigueur et les conseils avisés des meilleurs consultants internationaux (quand il faut reconstruire, il est indispensable de bien s’entourer). La maison propose une game complète de cidres et de poirés, vendu en bouteilles 33cl. Hormis un cidre de style anglais, les produits font la part belle aux pommes locales, Bohnapfel, Rambo, Erbachhofer, Weisser-Triere-Weinapfel, etc. Dans la gamme, et dans un tout autre format, un beau cidre d’assemblage avec les pommes du village, appelé… “Avalon”. La production est de 200 000 litres et l’objectif de 500 000 litres ne semble pas être une utopie.
Ce “road-trip” nous aura confirmé que la tradition de l’Apfelwein est encore bien vivace autour de Francfort et qu’elle est tout a fait capable de s’adapter aux mutations du monde moderne. Claude Jolicœur en a rapporté matière à compléter son prochain ouvrage ou il se propose de comparer des grandes traditions cidricoles de la planète. C’est évidemment pour cela qu’il parcourt le monde et qu’il y a quelques années, alors que nous le déposions à l’aéroport de Turin en Italie, il nous a lancé un “à bientôt… quelque part sur la planète cidre”.
1 – au Palmengarten de Francfort pendant le Cider World
2 – https://www.youtube.com/watch?v=Kw9X2QceeA0
3 – https://www.cider-world.com/Ranking-18
4 – https://www.apfelweinkontor.com
5 – http://www.lorsbacher-thal.de
6 – de droite à gauche: Andreas Schneider, Claude Jolicœur et l’auteur de ces lignes.
7 – de droite à gauche: Henrick Doken, Claude Jolicœur et Konstantin Kalveram.
8 – de droite à gauche: Claude Jolicœur, Konstantin Kalveram, Jörg Stier et Marco Stier.
9 – de droite à gauche: Mark Gleonec, Carlo Hein, Adie Kaye, Claude Jolicœur.