Un livre sur le cidre de Claude Jolicœur

Du Pommier au Cidre(1), manuel de cidrerie pour l’amateur et l’artisan.

Excellente nouvelle, The New Cider Maker’s Handbook(2) a son équivalent en français et Les cidriculteurs du Québec, comme ceux des autres pays francophones, peuvent enfin accéder à la science cidricole de Claude Jolicœur.

L’histoire de ce livre n’est pas banale. L’auteur, ingénieur en mécanique et spécialiste des énergies vertes, achète un jour un terrain sur le bord du Saint-Laurent, pour y tester un principe de maison passive. Mais en nettoyant la parcelle, il y découvre un verger, dissimulé sous la friche. Se demandant que faire des belles pommes qu’il récolte, il rencontre Pierre Lafond(3) qui l’encourage et l’aide à produire son premier cidre. Une belle rencontre, car quelques années plus tard, Pierre devient le pionnier du Cidre de Glace et Claude une référence internationale du cidre en écrivant le livre qu’il aurait bien aimé trouver à ses débuts.

 

 

 

 

 

 

le vieux verger, devant le saint-Laurent

Dès ses premiers essais, il note et classe tout ce qui semble mériter de figurer dans un manuel de cidrerie. C’est cependant aux USA, dans les collines de la Nouvelle-Angleterre qu’il trouve ses compagnons de route. Claude s’interroge vite sur cette pratique des cidriers d’Amérique du nord (ils ne sont pas les seuls), qui élaborent du cidre avec des pommes de table alors que pour faire du bon vin par exemple, le raisin de table ne convient pas(4).

Or il y a en Nouvelle-Angleterre une discrète, mais très ancienne tradition cidricole utilisant de véritables pommes à cidre, souvent des variétés anglaises. C’est ainsi qu’il devient une des figures des Franklin Cider days(5) au Massachusetts, un rassemblement où ceux qui savent, partagent avec ceux qui veulent savoir. Ces rencontres sont pour beaucoup dans le renouveau du cidre aux USA où avant la prohibition le cidre était la boisson populaire.

Aux Cider days, Claude tient ses amis au courant de l’avancée de son recueil. C’est ainsi qu’il rencontre un éditeur, également auteur, tout aussi passionné que lui par le cidre(6). Le projet l’intéresse et il lui propose de l’éditer en anglais. C’est ainsi que The New Cider Maker’s Handbook voit le jour. Le succès est immédiat et planétaire, même si le cidre est une petite planète.

Ce succès l’occupe un bon moment. Il visite les principaux pays cidricoles autour du monde et devient, à sa grande surprise, une sorte d’icône du cidre moderne de qualité. L’agitation retombée arrive le temps de faire publier le livre en français, ce qui était son projet initial.

Du Pommier au Cidre est un sacré bouquin. Il reprend la structure du New Cider Maker’s Handbook, mais avec un horizon plus large, prouvant au passage que les voyages forment autant les cidriers que la jeunesse. Ce livre est accessible au néophyte, mais comme les passionnés restent rarement néophytes très longtemps, il est également très complet et présente les savoirs scientifiques et technologiques les plus récents. Le lecteur peut donc y trouver :

• Une introduction au premier cidre, celui que l’on peut réussir sans rien y connaître.
• Une large présentation des pommes à cidres et de la culture du pommier. Ce chapitre est aussi l’occasion d’un merveilleux voyage dans la diversité des pommes de la planète.
• Une longue étude du brassage avec des solutions très accessibles pour le broyage et le pressage, et un large panorama des matériels professionnels actuels.
• Une plongée dans le moût de pomme (le jus qui sort du pressoir), là où tout se fait car une bonne connaissance du moût est essentielle pour réussir un cidre.
• Un introduction à l’élaboration des cidres avec les règles de l’assemblage variétal, de la conduite de la fermentation et les moyens de prévenir ou de traiter les incidents qui surviennent parfois.
• Un voyage dans l’extraordinaire diversité des cidres, de la vieille tradition Européenne aux expérimentations des Nouveaux-Continents, jusqu’aux cidres de glace et de feu du Québec.
•  L’ouvrage se termine par une belle bibliographie, nous rappelant que la pomme et le cidre sont depuis des siècles les sujets de très nombreux livres.

Du Pommier au Cidre, manuel de cidrerie pour l’amateur et l’artisan, est un très bon livre destiné à ceux qui le produise pour le plaisir comme à ceux dont c’est le métier. Pour autant j’encourage tout ceux qui s’intéressent à cette boisson à le lire. Je suis dégustateur de l’AOP Cornouaille depuis plus de vingt ans et je peux témoigner qu’il n’est pas de bonne dégustation sans une bonne connaissance de l’élaboration de ce que l’on prétend juger. Cet aspect me conforte dans l’idée qu’un cidre de tradition est aussi un produit culturel et que sans un minimum de savoir, il est évidemment plus difficile de goûter à la différence entre le bon, le très bon et l’exceptionnel.

Claude Joliœur, avec Du Pommier au Cidre, offre à ceux qui produisent la boisson de pomme, les outils pour réussir et, au delà des techniques qu’il transmet, il donne à tout un chacun les clés pour bien l’apprécier.

Mark Gleonec, Kroaz-avaloù d’an 7 a viz Mezheven 2016

1 – Claude Jolicœur – Du Pommier au Cidre – Editions du Rouergue – 400 pages – ISBN 9 782812 610431 – 34 €.

2 – Claude Jolicœur – The New Cider Maker’s Handbook – Chelsea Green Publishing – 340 pages – ISBN 9 781603 584739 – 45 $ (US).

3 – Cidrerie & Vergers Saint-Nicolas -2068, route Marie-Victorin – Levis (Saint-Nicolas) – Québec – Canada G7A 4H5

4 – Répondre à cette question a poussé Claude Jolicœur a expérimenter de nouvelles variétés dans son propre verger. Plusieurs des ses trouvailles comme la Douce-de-Charlevoix et la Banane-amère sont actuellement en test chez plusieurs professionnels Canadiens.

 

 

 

 

 

 

Le pommier sauvage original où Claude Jolicœur a découvert la Banane-amère.

5 – Les Franklin Cider Days, chaque automne depuis 1994 dans le Conté de Franklin au Massachusetts.

6 – Ben Watson – Cider Hard & Sweet – The Countryman Press – 208 pages – ISBN 9 781581 572070 – 17 $ (US)