LA MARQUE
C’est ce que l’on voit en premier et qui est chargé d’attirer l’attention de l’acheteur, le mot cidre lui est généralement accolé. On peut distinguer quatre ou cinq sortes de marques.
Un cidre fermier (voir ci-dessous) porte généralement le nom de l’endroit où il est élaboré, mais parfois le nom de son producteur.
Il en est de même du cidre artisanal (voir ci-dessous) qui porte plus souvent le nom de son producteur.
On trouve également depuis peu des marques jeunes et “branchées” produites par des entreprises créées par des jeunes pour qui le cidre est autant un “business” qu’une passion, on y trouve toutes sortes de références.
Le cidre industriel et parfois celui d’un gros artisan, dispose d’une marque commerciale mis au point par leur service marketing, on y trouve également toutes sortes de références.
La grande distribution fait produire, par les industriels (parfois par de gros artisans) des cidres à leur marque en MDD (Marque de Distributeur).
LE TYPE DE CIDRE
Doux, teneur en sucres résiduels supérieure à 35g/L et titre alcoométrique volumique acquis au plus égal à 3%.
Demi-sec, teneur en sucres résiduels comprise entre 28 et 42 g/L.
Brut, teneur en sucres résiduels inférieure à 28g/L.
On peut à l’occasion rencontrer la mention Extra-brut ((teneur en sucres résiduels inférieure à environ 14g/L), mais ce type n’est pas officialisé à ce jour.
LE LABEL
AOP – (Appellation Origine Protégée) Une vraie reconnaissance et une protection de l’excellence d’une production, qui souligne le lien entre un groupe d’élaborateurs, un terroir et un produit. Soumis à un cahier des charges et des contrôles très stricts, une AOP ne peut pas être produite hors de sa zone. Il n’existe en Bretagne, et depuis 1996, qu’un seul cidre AOP ; l’AOP Cornouaille(1).
Label Rouge – La garantie d’un produit possédant des caractéristiques et des conditions de production ou de fabrication lui conférant un niveau de qualité supérieure. Il n’existe en Bretagne, et depuis 1999, qu’un seul cidre Label Rouge ; le Royal Guillevic(2).
Bio – (Agriculture Biologique) Garantie d’un produit issu d’un système de production agricole excluant l’usage d’engrais chimiques, de pesticides de synthèse, d’OGM et limitant l’emploi d’intrants(3).
IGP – (Indication Géographique Protégée) Distingue un produit dont toutes les phases d’élaboration ne sont pas nécessairement réalisées sur sa zone géographique, mais qui bénéficie d’un lien au territoire et d’une notoriété (4).
LES INDICATIONS
Cidre Fermier – Cette mention indique que le cidre a été élaboré uniquement à partir des pommes du producteur, à l’exclusion de tout autre approvisionnement. On peut parler ici de producteur récoltant.
Cidre Artisanal – Cette mention indique que le producteurs travaille à partir de fruits achetés auprès d’un agriculteur possédant des vergers à cidre.
Pur Jus – Indique que le cidre est issu de jus frais de pomme, ce qui est le cas de la presque totalité des producteurs bretons à l’exception des industriels (les plus gros volumes), qui utilisent, dans le respect de la loi, une proportion de jus concentrés de pomme (cela vaut également pour l’IGP).
Prise de Mousse Naturelle – Indique que l’effervescence s’est créée naturellement après la mise en bouteille. C’est le cas des cidres AOP (c’est obligatoire en AOP) et de très nombreux cidres de petits producteurs. Ces cidres développent des arômes plus variés, mais sont souvent plus fragiles.
Cidre Bouché – Cette indication renvoie à l’époque révolue ou le cidre se vendait, depuis la barrique, en bolée, dame-Jeanne ou pichet. Il y eut un temps concurrence des deux systèmes, mais de nos jours tous les cidres vendus en bouteilles sont bouchés, fort heureusement.
Sulfites – Produit issus d’une fermentation alcoolique, le cidre génère naturellement une faible quantité de sulfites (via les levures). Or la loi en autorise l’ajout d’une certaine dose car ces sels ont des propriétés antioxydantes et antibactériennes. Cependant, certaines personnes, intolérantes aux sulfites, peuvent développer une réaction. Les doses dans le cidre sont (sauf exception) extrêmement faibles, mais rarement nulles.
Le Nom du Producteur – Il est obligatoire et doit permettre au consommateur de le contacter sans difficulté.
Nom de l’Embouteilleur – (éventuellement) L’embouteilleur doit mentionner son nom et son adresse, suivi des termes “embouteilleur” ou “mis en bouteille par”, sauf lorsque l’embouteillage a lieu dans l’exploitation du producteur ou dans les locaux d’un groupement de producteurs.
%Vol – Le pourcentage volumique d’alcool dans le cidre. En Bretagne il peut être de 3% pour les cidres doux, environ 4,5% pour les demi-sec et environ 6% pour les bruts. Si les cidres bretons sont relativement peu alcoolisés (et peu caloriques) il convient cependant d’en consommer avec modération.
LES DISTINCTIONS
Le CGA – (Concours Général Agricole) Il se tient à Paris vers la fin février (ce n’est pas la meilleure période pour les cidres traditionnels). Le concours est bien organisé, mais selon les années, les jurés étant bénévoles et pas toujours disponibles, les personnes appelées pour juger peuvent manquer de références. Malgré tout les meilleurs sont généralement couronnés et le concours bénéficie d’une énorme notoriété.
Le Concours Régional – Organisé depuis 2015 par la MCB (Maison Cidricole de Bretagne), ce concours se déroule fin juin et réunit tous les acteurs de la filière cidricole bretonne. Les dégustations sont donc menées par des connaisseurs et les résultats dignes de confiance. Pour autant, ce concours est très récent et sa notoriété encore faible.
Le Concours de Fouesnant – C’est le plus ancien concours de cidre connu, il fêtait en 2016 sa 105ème édition. Il se déroule traditionnellement le troisième dimanche de juillet au moment ou cidres sont dans leur plénitude. Il réunit principalement des producteurs Cornouaillais (bien que tout le monde soit invité) aussi bien Professionnels qu’Amateurs et a la particularité d’être ouvert au public. Pour autant les délibérations y sont toujours très studieuses et les cidres primés y méritent leur distinctions.
LA CONTRE-ÉTIQUETTE (quand elle existe)
C’est sur la contre étiquette que l’on peut trouver des conseils de consommation, mais elle sont coûteuses et donc rares sur les cidres traditionnels. Cela n’est pas un problème si l’achat de fait à la propriété ou chez un caviste, mais en magasin (et en l’absence de conseiller) rien n’indique la saveur du cidre. Si d’une manière générale les cidres industriels vendus dans la grande distribution, sont doux (ou bruts) et acidulés, les cidres de traditions peuvent être loin de ce standard. Ce sont les héritiers de cidres qui accompagnaient le repas et ils peuvent donc présenter un très large éventail d’équilibre de saveurs qui pourra être doux, acidulé ou amer, avec toutes les nuances et les combinaisons possibles. Connaître cet équilibre est primordial pour l’accord plat-cidre. La seule issue est de demander au producteur (il l’indique parfois sur son site internet) ou au caviste les plats qu’il préconise avec chaque cidre.
Des jurés concentrés, au 103ème (2014) Concours de Cidre de Fouesnant.
1 : http://www.inao.gouv.fr/produit/6163
2 : https://www.inao.gouv.fr/fichier/LA-15-99PNOCDCCidreDeVarieteGuillevic-.pdf
3 : http://www.biofil.fr/arboriculture/cidre-bio-faire-parler-les-bouteilles/
4 : http://cidres-igp.com/Cahier-des-charges-IGP-Cidre-de-Bretagne.pdf